“菌中皇后”竹荪，好吃也好贵？

说到菌菇类的食物，大家首先会想到的是平菇，香菇，杏鲍菇，海鲜菇，金针菇等，这些菌菇因为价格低廉、种植相对容易、营养丰富，所以在各大超市或者市场里面都很容易找到它们，这些菌菇也是中国人家中常见的食材。但很少有人会立刻联想到竹荪。

　　竹荪是这些菌菇的亲戚，又名竹笙、竹参，也有人说竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈也是竹荪的别名。虽然竹荪是这些平价菌菇的亲戚，但价格略高于一般菌菇，故而一般超市里竹荪也较少。更因为新鲜竹荪的储存与长途运输困难较大，所以大部分时候，我们能够购买到的竹荪都是经过处理的干竹荪。

　　竹荪，顾名思义，与竹子有关。竹荪有长裙竹荪和短裙竹荪之分。长裙竹荪生于枯枝落叶多且富含腐殖质的厚层土中，也会生于腐木上。多在夏季和秋季生长。

　　短裙竹荪则生于竹林下及混交林下，除了在南方生长，也能在吉林、黑龙江的部分地区发现短裙竹荪的踪迹。竹荪是一种隐花菌类，竹荪有着深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，还有着雪白的细腻的网状裙，颇有几分仙姿，所以现代人赋予了它许多优雅的别名，如“雪裙仙子” “菌中皇后”。

　　除了这些现代人赋予的、颇具仙气的名字之外，据说竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈也是竹荪的别名。在中国古代，有关竹荪的记载寥寥，不少人根据这些别名，通过史料中的只言片语，来探索竹荪的秘密。当然，根据古籍，我们依然可以推断，竹荪在中国有着较长的历史，而且作为食材，地位颇高。

　　关于竹荪的最早的记载，可以追溯到唐朝。唐代段成式的《酉阳杂俎》就有关于竹荪的记载。《酉阳杂俎》卷十九，“广动植类”记载：“又梁简文延香园，大同十年，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色。其柄似藕柄，内通干空(一曰“柄干通空”)，皮质皆纯白，根下微红。鸡头实处似竹节，脱之又得脱也。

　　自节处别生一重，如结网罗，四面同(一曰周)，可五六寸，圆绕周匝，以罩柄上，相远不相着也。其似结网众目，轻巧可爱，其柄又得脱也。验仙书，与威喜芝相类”[1]根据现代的知识，有人推测段成式记载的应该是长裙竹荪，这种说法被较为广泛地认同。《太平广记》保留了《酉阳杂俎》关于竹荪的记载。将这段记载归为卷第四百十三“草木八”，芝类，称其为竹芝[2]。

　　由南宋陈仁玉撰写《菌谱》是我国最古老的食用菌专著。《菌谱》约在宋淳祐乙巳年左右成书，论述了不少菌菇。其中“竹蕈”被认为与竹荪接近。“生竹根，味极甘，当与笋通谱，而菌为北阮矣。”[3]而且现在，竹蕈在一些科普资料中也被认为是竹荪的别称。

　　既然提到了竹蕈这个竹荪的别名，我们就不得不提一下竹荪的其他别名。竹荪亦可以被称为竹蓐、竹肉、竹菰。竹蓐作为竹荪的别名，也是有文献佐证的。《本草纲目别名录》将竹蓐当作竹肉、竹菰、竹蕈的别名[4]，显然，竹蓐也极可能是竹荪的别名。

　　竹肉的相关记载也见于《酉阳杂俎》卷十九“广动植类”。“竹肉，江淮有竹肉，生竹节上如弹丸，味如白鸡，皆向北。有大树鸡，如杯棬，呼为胡孙眼。”在《钦定续通志》有“竹蓐，一名竹肉，一名竹菰，一名竹蕈，生慈竹林中地上者，白色可食。段成式《酉阳杂俎》云：‘江淮有竹肉，大如弹丸，味如白鸡，即此生苦竹。’”之说。这种描述自然会让我们联想到短裙竹荪。

　　另外竹肉与竹蓐是否也是同一种菌类，我们也不好断定。在《本草蒙筌》中竹肉与竹蓐的记载就略有差异。竹肉“状如肉脔，每生苦竹枝上。鸡蛋般大，生啖毒多。戟人喉颡来红，且令爪甲变黑。须灰汁煮炼三度，然后依常菜食之。杀三虫，破老血。别有功效，人未尽知。”而竹蓐则“惟盛夏间,状类鹿角色白。

　　系慈竹逢雨滋润,每滴汁着地发生。同赤白治验。节内黄粉,即天竺黄。”此两者又都被归在了木部[5]。可见虽然现代有些资料写着竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈均可以被视作竹荪的别名，但在中国古代，受限于地理知识与既有材料，古人对竹荪以及可能是竹荪的菌类的认识还有一定的局限，现在读起来多少有几分令人迷惑。

　　但极有可能的是，长裙竹荪和短裙竹荪很早就被我们的先祖们发现了。不同的人以不同的名称去称呼这类植物，以至于后人有的沿袭，有的又有所改动。使得这些名字在一定时间内、或者在某些人的笔下确实可以代指竹荪，又有些人极有可能借用前人创造的某些名字去指代竹荪。这难免造成一定程度的混乱。比如竹肉，现在还可以指代竹鼠肉。又比如，竹蓐等名字逐渐淡出人们的视野，这也未尝不是因为文献造成混乱，让人们倾向于使用更明确的统一的称谓，竹荪。

　　竹荪的食用也有一定的历史。满汉全席里面有“四八珍”，即四组八珍组合的宴席，其中有一道就是草八珍，草八珍包括猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。可见竹荪在清代已经是草八珍之一了。

　　但是草八珍这个称谓却是由来已久。宋代方岳有一首诗《除夕》[6]：“生菜春盘草八珍，灯前殊未觉家贫。几从荼垒中间事，第一屠苏最后人。衰病不图今夕健，须臾又是隔年春。东风自此无闲暇，万里乾坤一夜新。”这位诗人还写过《山居十首》，其中《山居十首其一》：“我爱山居好，闲吟树倚身。田园无事日，天地自由人。野竹穷三迳，山苗草八珍。醉归浑不记，黄犊自知津。”虽然无法确定这里的草八珍是否包含竹荪，但根据清代满汉全席的资料，我们至少可以确定，在竹荪进入满汉全席之前，它必然经过许多老饕们的精心烹调料理，才颇有名气，能跻身草八珍之列。这自然也给我们留下了不少想象的空间。

　　竹荪并非我国的特产，事实上，在许多国家，如日本、印度、印度尼西亚，甚至英国、法国都能发现竹荪的身影。但将竹荪做成菜肴，毫无疑问，我国是最早的。能做到跻身满汉全席，就证明在此之前，竹荪作为食材已经被很好地开发过了。

　　而且，大约在1911年，四川产的竹荪被寄到日本，由川村清一命名，从此之后，日本人才开始食用竹荪。在西方，竹荪的食用历史就更短了，1972年基辛格访华时在国宴上才品尝到了竹荪，惊叹不已，亦可见西方对于竹荪其实还是相对陌生的。

　　竹荪，名字洋气但追溯其历史，未尝不是一位“老人家”。如今随着养殖技术的发展，竹荪也不再是高不可攀的食材，它作为煲汤料，也算是常见，诸如竹荪鸡汤、竹荪鸭汤等菜肴也颇受好评。不过，在品尝美味的同时，多少了解这类食材的“前生今世”，大概也会为菜品多添些别样的滋味吧。

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